《森林家嚐》這是森林食物實驗室的創作企劃，這就要從我的防疫蔬菜箱說起了。
疫情期間，我向紅土森林小宇宙訂購了「蔬菜驚喜箱」，帶給我的除了驚喜之外，更多的是關在家中仍能「與自然產生連結」。
裡面有常見的地瓜葉、九層塔、高麗菜，也有些不熟悉的野菜、香草等，帶給家人新的視野去看待這些可食作物，在餐桌上開啟了別於以往的對話，從植物認識、烹煮方式、料理記憶，甚至到植物歷史故事 (笑)。
新認識的可食作物觸發了我的實驗精神，一次又一次料理中發現植物帶來的美好，也希望透過這系列食物書寫，提供在家吃飯的另種思維，在家也能品嚐到森林感的滋味。
未曾嗅聞過的越南芬芳
越南毛翁，這個名字聽都沒聽過。
仔細觀察，確實摸起來有細小絨毛，湊近鼻子嗅聞到一股特殊的清新芳香，再稍微搓揉葉片，更顯著的氣味四溢出來，這是前所未有的嗅覺經驗，第一次的感知總得要找些詞彙來敘述。
原來，祂是越南香草的一種，料理方式常見的是切碎入湯，或是加入越南春捲中食用。近日非常炎熱，幾乎不會想喝湯，也不想做春捲，網路尋遍也沒有其他蛛絲馬跡了，這還真是難倒我了。
思索幾日，再去冰箱拿出越南毛翁，聞起來類似檸檬的香氣，又更加輕盈、溫和，或許，能沾著食物一起食用？
於是，靈感就浮現了！
飲食提案一：森林版青醬 ft.薯泥豆腐丸
青醬的正統做法是使用羅勒，而在台灣，就派出九層塔囉。這次食譜中也是使用紅土森林小宇宙出品的九層塔，友善耕種的九層塔個頭較小，但是光是菜刀切碎的過程，氣味都可以飄到三層樓的空間（不誇張），吃下去噴發在嘴裡的香氣很細緻又有層次，實在令人著迷，這是慣行農法種植無法匹敵的。
起初確實是因為環境意識支持友善種植蔬果，單就飲食來說，當然選擇可口、美味為優先呀。
越南毛翁跟九層塔相當融洽，檸檬汁的搭配也是相輔相成，讓這款青醬更適合夏季食用。森林滋味如何展現？從前韻開始越南毛翁的清新、接著九層塔香、黑胡椒，尾韻由蒜頭與堅果帶出的濃郁風味。來～試試看森林版的青醬吧。
食材準備
- 越南毛翁 5~6條
- 九層塔 一把
- 浸泡綜合堅果 一把
- 蒜頭 2–3瓣
- 檸檬汁 些許
- 黑胡椒 些許
- 辣椒粉 少許（選擇性）
- 海鹽 少許
- 橄欖油 少許
- 飲用水 （浸泡堅果的水可先倒入酌量，再看是否還需要）
製作步驟
- 以上全部用食物調理機混合，打至均勻滑順濃稠的質地，即完成青醬。
- 此食譜搭配薯泥豆腐丸食用，食譜參考 N.純植餐桌。
亦可搭配義大利麵、米粉、任何你想到合適的食物，盡情發揮創意。
/ 小提醒 /
- 以上份量約1–2人份。各種食材間無特定比例，可依照個人口味調整，可以隨時測試味道與質地來做調整。
- 若不夠濃稠就再加入堅果，若太濃稠就加入些許飲用水調整。
- 無添加的自製青醬建議當日即食用完畢，隔日的香氣會驟減許多。
飲食提案二：青檸毛翁沾醬 ft.醬煎杏鮑菇
悶熱的夏天，經常令人食慾不振，需要點輕盈又開胃的料理。恰好先前訂購許久的小農有機檸檬來了，靈機一動，檸檬跟越南毛翁為搭配的沾醬應該會很棒吧！青檸毛翁沾醬便誕生。
果然清爽、開胃、無負擔！
本來就帶著類似檸檬香氣的越南毛翁，跟檸檬汁、檸檬皮屑、檸檬馬告根本是天作之合，再加一些蒜頭與黑胡椒能讓整體口味更加平衡。除了醬燒杏鮑菇之外，還搭配油膩的粽子來吃過，很不錯呢！
食材準備
- 越南毛翁 一小把
- 蒜頭 1瓣
- 檸檬汁 些許
- 檸檬皮屑 少許
- 檸檬馬告 些許
- 黑胡椒 少許
- 海鹽 少許
- 橄欖油 少許
- 辣椒粉 少許（選擇性，在最後撒上裝飾）
製作步驟
- 以上全部用食物調理機混合，稍微打至均勻，即完成。
- 此食譜搭配醬煎杏鮑菇食用。亦可搭配其他，建議是口味稍重的食物。
/ 小提醒 /
- 以上份量約1–2人份。各種食材間無特定比例，可依照個人口味調整，可以隨時測試味道來做調整。
- 建議食用多少做多少，新鮮吃最好吃。若真吃不完，大約就是冷藏一日是最佳賞味期。
人類會藉由嗅覺感官直接體驗周身事物，而香草和香料賦予食物各種氣息，能帶來森林、草原、花園和海岸等令人歡愉的想像。祂們在人們品味啜飲之際，召喚了人們所熟悉的自然界。
__________ Harold McGee ,《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》
香草植物與香料的使用，能夠讓料理更有靈魂的展現，尚未入口之前的氣味誘不誘人，大致就定勝負了吧。
夏天讓家中的餐桌來點不一樣的嘗試吧！
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文字＆攝影：inwhat
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