《森林家嚐》這是森林食物實驗室的創作企劃,這就要從我的防疫蔬菜箱說起了。
疫情期間,我向紅土森林小宇宙訂購了「蔬菜驚喜箱」,帶給我的除了驚喜之外,更多的是關在家中仍能「與自然產生連結」。
裡面有常見的地瓜葉、九層塔、高麗菜,也有些不熟悉的野菜、香草等,帶給家人新的視野去看待這些可食作物,在餐桌上開啟了別於以往的對話,從植物認識、烹煮方式、料理記憶,甚至到植物歷史故事 (笑)。
新認識的可食作物觸發了我的實驗精神,一次又一次料理中發現植物帶來的美好,也希望透過這系列食物書寫,提供在家吃飯的另種思維,在家也能品嚐到森林感的滋味。
未曾嗅聞過的越南芬芳
越南毛翁,這個名字聽都沒聽過。
仔細觀察,確實摸起來有細小絨毛,湊近鼻子嗅聞到一股特殊的清新芳香,再稍微搓揉葉片,更顯著的氣味四溢出來,這是前所未有的嗅覺經驗,第一次的感知總得要找些詞彙來敘述。
原來,祂是越南香草的一種,料理方式常見的是切碎入湯,或是加入越南春捲中食用。近日非常炎熱,幾乎不會想喝湯,也不想做春捲,網路尋遍也沒有其他蛛絲馬跡了,這還真是難倒我了。
思索幾日,再去冰箱拿出越南毛翁,聞起來類似檸檬的香氣,又更加輕盈、溫和,或許,能沾著食物一起食用?
於是,靈感就浮現了!
飲食提案一:森林版青醬 ft.薯泥豆腐丸
青醬的正統做法是使用羅勒,而在台灣,就派出九層塔囉。這次食譜中也是使用紅土森林小宇宙出品的九層塔,友善耕種的九層塔個頭較小,但是光是菜刀切碎的過程,氣味都可以飄到三層樓的空間(不誇張),吃下去噴發在嘴裡的香氣很細緻又有層次,實在令人著迷,這是慣行農法種植無法匹敵的。
起初確實是因為環境意識支持友善種植蔬果,單就飲食來說,當然選擇可口、美味為優先呀。
越南毛翁跟九層塔相當融洽,檸檬汁的搭配也是相輔相成,讓這款青醬更適合夏季食用。森林滋味如何展現?從前韻開始越南毛翁的清新、接著九層塔香、黑胡椒,尾韻由蒜頭與堅果帶出的濃郁風味。來~試試看森林版的青醬吧。
食材準備
- 越南毛翁 5~6條
- 九層塔 一把
- 浸泡綜合堅果 一把
- 蒜頭 2–3瓣
- 檸檬汁 些許
- 黑胡椒 些許
- 辣椒粉 少許(選擇性)
- 海鹽 少許
- 橄欖油 少許
- 飲用水 (浸泡堅果的水可先倒入酌量,再看是否還需要)
製作步驟
- 以上全部用食物調理機混合,打至均勻滑順濃稠的質地,即完成青醬。
- 此食譜搭配薯泥豆腐丸食用,食譜參考 N.純植餐桌。
亦可搭配義大利麵、米粉、任何你想到合適的食物,盡情發揮創意。
/ 小提醒 /
- 以上份量約1–2人份。各種食材間無特定比例,可依照個人口味調整,可以隨時測試味道與質地來做調整。
- 若不夠濃稠就再加入堅果,若太濃稠就加入些許飲用水調整。
- 無添加的自製青醬建議當日即食用完畢,隔日的香氣會驟減許多。
飲食提案二:青檸毛翁沾醬 ft.醬煎杏鮑菇
悶熱的夏天,經常令人食慾不振,需要點輕盈又開胃的料理。恰好先前訂購許久的小農有機檸檬來了,靈機一動,檸檬跟越南毛翁為搭配的沾醬應該會很棒吧!青檸毛翁沾醬便誕生。
果然清爽、開胃、無負擔!
本來就帶著類似檸檬香氣的越南毛翁,跟檸檬汁、檸檬皮屑、檸檬馬告根本是天作之合,再加一些蒜頭與黑胡椒能讓整體口味更加平衡。除了醬燒杏鮑菇之外,還搭配油膩的粽子來吃過,很不錯呢!
食材準備
- 越南毛翁 一小把
- 蒜頭 1瓣
- 檸檬汁 些許
- 檸檬皮屑 少許
- 檸檬馬告 些許
- 黑胡椒 少許
- 海鹽 少許
- 橄欖油 少許
- 辣椒粉 少許(選擇性,在最後撒上裝飾)
製作步驟
- 以上全部用食物調理機混合,稍微打至均勻,即完成。
- 此食譜搭配醬煎杏鮑菇食用。亦可搭配其他,建議是口味稍重的食物。
/ 小提醒 /
- 以上份量約1–2人份。各種食材間無特定比例,可依照個人口味調整,可以隨時測試味道來做調整。
- 建議食用多少做多少,新鮮吃最好吃。若真吃不完,大約就是冷藏一日是最佳賞味期。
人類會藉由嗅覺感官直接體驗周身事物,而香草和香料賦予食物各種氣息,能帶來森林、草原、花園和海岸等令人歡愉的想像。祂們在人們品味啜飲之際,召喚了人們所熟悉的自然界。
__________ Harold McGee ,《食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物》
香草植物與香料的使用,能夠讓料理更有靈魂的展現,尚未入口之前的氣味誘不誘人,大致就定勝負了吧。
夏天讓家中的餐桌來點不一樣的嘗試吧!
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文字&攝影:inwhat
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